Un buen chuletón: requisitos


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De sus conocimientos se han ido surtiendo todas las nuevas generaciones de asadores y se han ido institucionalizando algunos conceptos básicos para conseguir hacer un buen chuletón desde la crianza de la res. Para el resultado final, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres.

La edad ideal del buey en el momento del sacrificio es de entre tres años y medio y cuatro y para las vacas pueden pasar tranquilamente de la decena, pero lo realmente importante es que el animal haya estado bien cuidado y bien alimentado. Suele comer en torno a unos 8 kilos de pienso al día y es importante que en su dieta haya un alto porcentaje de maiz.

Con respecto a la zona, se escoge normalmente del lomo alto que corresponde a las costillas, cuya chuleta es ancha y con grasa entre los músculos de la carne, o del lomo bajo, que corresponde a la zona lumbar, cuya chuleta tiene menos grasa y su carne es más compacta y algo menos jugosa.

El corte de las chuletas podría parecer un asunto baladí, pero no lo es porque nunca se debe rasgar y por ello se utiliza primero el cuchillo para separarlas y después un hacha pequeña para la zona más dura del hueso. El espesor se calcula en unos cuatro centímetros para un chuletón de kilo, aunque Gorrotxategi suele optar por los seis para uno de 1.200 gramos si es de lomo alto.

La cantidad de tiempo que debe estar la carne en la cámara es otra de las grandes cuestiones. En Casa Julián se apuesta por entre 15 y 25 días de maceración a una temperatura de conservación de entre dos y cuatro grados, pero por ejemplo en el Pericote de Tanos, toda una referencia en Cantabria y donde se mima la carne autóctona, pueden tenerla durante 40 días o más.