Es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de res, y que contiene entre un 70 y un 80 % de grasa en función de la categoría, además de ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada.
La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar en muy poco tiempo (se estabiliza solo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de entre 10 y 15 mm y puede llegar al metro de longitud. Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina «birica» en castellano o bien «birika» en euskera (birika significa pulmón en euskera); el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo.
En el Pirineo aragonés (Salvatierra de Esca, Ansó) se distingue la txistorra, elaborada solo con carne, de otra variedad de la misma denominada berica o beritaco que incluye, además de los pulmones, la cabeza deshuesada del cerdo y el liviano (páncreas). En el Campo de Jaca existe también otra variedad donde se incluyen además del hígado, otros despojos del cerdo, que recibe el nombre de arbiello, palabra en aragonés que significa esófago, ya que es en él donde se embuten los ingredientes.
En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, (según los leoneses, de manera residual, pues no se halla ninguna denominación de origen en León capital), elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno.
Hoy en día la chistorra suele venderse en fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.
