EL RABO DE TORO GUISADO Y SU DEVENIR
- El rabo de toro es un plato típico de Córdoba, ciudad que reclama su autoría:
Plato de origen popular —antaño se vendía esta pieza como despojo en las casquerías— la receta típica que prevalece en la actualidad data de finales del XIX. Fama nacional la tuvo gracias al propietario de El Caballo Rojo, José García Marín, quien al servir en monterías y cacerías organizadas para el Rey, elevó a ilustrado al hasta entonces humilde rabo, sirviéndolo estofado con vino tinto y guarnición de verduritas. Se preparaba el día después de una corrida en la plaza de la Corredera en los mesones de los alrededores, como el de la Romana o los Leones y el de El Carbón o los más reconocidos como El Puya o el Mesón del Toro, que se abastecían en las carnicerías de la plaza o en el matadero de los magníficos rabos para comerlos estofados acompañados de los vinos de Montilla, de Moriles o de Aguilar.
- No tendría yo inconveniente en hacer una cata de campo en Córdoba…
- Aunque la receta se siga denominando con el nombre de rabo de toro, lo que se suele encontrar es rabo de vaca o de buey. Que no hay toro para tanto rabo…
- Dicen los del lugar que el vino que se utiliza normalmente en las casas para hacer este plato no es un vino tinto, sino un vino oloroso como el Montilla-Moriles.
- El rabo de toro pide a gritos un excelente vino, como este Bordón de Bodegas Franco Españolas que veis en las fotos, un crianza de Rioja afrutado y especiado que he usado no solo para acompañar al plato terminado, sino en la elaboración de la salsa. Que con un vino de calidad obtienes una salsa mejor que con un vino de batalla, eso es de cajón.
LA RECETA DEL ESTOFADO DE RABO DE TORO
- El rabo de vacuno es una pieza con un hueso central rodeado por una cantidad de carne relativamente pequeña, un poco fibrosa. Este tipo de piezas necesitan una cocción prolongada en un caldo para que queden tiernas y melosas. Como contaba en mi receta de las carrilleras de cerdo a baja temperatura:
Estas carnes duras tienen colágeno muy resistente, una proteína que envuelve los haces musculares para darles forma y sostén. Como cuenta Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos:
Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina, que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. […] suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que […] se retraen las proteinas miofibrilares, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. […] La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso[…]. Se seca bastante, pero la unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria.
- Lo de añadir cacao y miel es de mi cosecha y no suele verse en la receta tradicional.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
El estofado de rabo de toro no tiene casi complicación, salvo la paciencia que hay que tener en la larga cocción. Vamos con él.
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RABO DE TORO ESTOFADO AL VINO TINTO
Preparación
1 hora
Cocinado
1 hora
Total
2 horas
Clásica carne estofada de rabo de toro o vaca, con vino tinto y chocolate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo
Cocina: Andaluza
Raciones: 14
INGREDIENTES
- 2 rabos de toro partidos
- 2 cebollas
- 8 dientes de ajo
- 3 zanahorias
- 1 botella de vino tinto (750 ml)
- Algo de agua para acabar de cubrir la carne
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos
- 2 cdtas. de pasta de tomate
- 1 buen chorretón de miel
- 1 cdta. de cacao en polvo
- Sal al gusto
- Aceite de oliva para freír
INSTRUCCIONES
- Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén y calienta a fuego fuerte. Saltea los pedazos de rabo de toro, previamente salados, para que se doren. Ve retirando los pedazos a la cazuela u olla donde vayas a estofar el rabo, a medida que estén listos.
- Corta las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas. Sofríe las cebollas en el aceite de la carne hasta que estén transparentes.
- Trocea los ajos y tuéstalos un poco con las cebollas. Pasa el sofrito a la cazuela del estofado y añade las zanahorias.
- Vierte el vino tinto, completa con agua si fuera necesario para cubrir bien la carne.
- Agrega los clavos de olor, las hojas de laurel, la pasta de tomate y sal al gusto.
- Estofa el rabo de toro el tiempo necesario según el método que uses: en mi olla lenta tarda 6-7 horas en alta (mi temperatura baja es demasiado baja, no ablanda la carne en un montón de horas ni las zanahorias); en olla a presión puede tardar 1 hora, pero comprueba el tiempo en tus instrucciones; en cazuela convencional tardará 2-3 horas a fuego bajo, en función de la terneza de la carne.
- Cuando la carne esté tierna, saca las piezas y las hojas de laurel; tritura la salsa hasta que esté más o menos fina. Si estuviera muy fluida, pásala a un cazo y reduce un rato al fuego hasta que esté a tu gusto; ten en cuenta que esta salsa espesa muchísimo en cuanto se enfría un poco, así que para comprobar el punto quizá es mejor dejar que se temple.
- Añade el cacao en polvo y mezcla; prueba la salsa, rectifica la sazón si fuera necesario y añade algo de miel si te parece ácida por el vino y el tomate.
DUDAS Y CONSEJOS SOBRE EL RABO DE TORO CORDOBÉS
- —¿Qué método recomiendas para estofar el rabo de toro?— Eso va en gustos:
- La olla a presión es el método más práctico porque tardas menos, pero a mí no me gusta nada no poder comprobar cómo van las cosas. Ya sé que mucha gente la usa todos los días, pero yo odio la caja negra.
- La olla lenta, crockpot o slow cooker da muy buen resultado, gasta poco aunque tarde muchas horas porque la temperatura que mantiene es muy baja en comparación con los demás métodos, y al ser la cocción tan lenta puedes desentenderte y difícilmente te vas a pasar de punto.
- La olla convencional da el mismo buen resultado que ha dado toda la vida, sin más.
- Es posible hacer el rabo de toro a baja temperatura al vacío, pero entonces ya sabes que tendrás que hacer la salsa aparte. Aquí tienes una buena receta.
- En cuanto al tiempo completo de la cocción, hay que tener siempre en cuenta que depende muchísimo de la pieza de carne. Los tiempos que doy son orientativos.
- —¿Qué es eso de la pasta de tomate?— Tomate refrito y concentrado; puedes usar una passata casera o, si no tienes o no encuentras en conserva, una salsa de tomate casera, pero al estar más diluida que la pasta tendrás que poner por lo menos el doble de cantidad. Puedes reducir la cantidad de agua en consonancia.
- —¿Queda rico el cacao en polvo?— Queda fantástico, le da una profundidad de sabor adicional a la salsa sin que sepas de dónde viene. Es un ingrediente clásico en recetas de caza como los civets. Hay quien añade directamente onzas de chocolate en lugar de cacao en polvo.
- La miel suaviza la posible acidez del vino en la salsa acabada y contribuye a dar untuosidad.
- —¿Me recomiendas alguna guarnición?— Unas verduritas al vapor le van fetén al rabo, al igual que cualquier tipo de patata, desde fritas a unas ricas patatas Anna, unos boniatos asados en temporada… lo que te apetezca.
- Si has hecho rabo para un regimiento y te sobra carne, añade alguna otra verdurita cocinada y hazte unas empanadillas maravillosas.
- Los huesos sobrantes los puedes aprovechar para un caldo, como indica Marta Miranda en su receta. Aprovechamiento a tope.
- Ah, y si te sobra salsa, cosa bastante habitual, no la tires: congélala y úsala para estofar unas patatitas, por ejemplo, o para mojar verduritas al horno. Es riquísima.
