La croqueta es un plato originado en la gastronomía francesa que consiste en una porción de masa hecha de una salsa densa como la bechamel y un picadillo de diversos ingredientes, que ha sido rebozada en huevo y pan rallado, y frita en abundante aceite.1 Esto le proporciona una textura crujiente y un color dorado. Generalmente son saladas, tienen forma ovalada y se sirven calientes como entremés o guarnición, aunque también las hay que son dulces y se sirven como postre.En un principio consideradas una preparación «ordinaria», con el tiempo las croquetas se convirtieron en un plato tradicional de muchas cocinas en Europa, como la española, la italiana o la neerlandesa,y en América, como la cubana.
Etimología
Proviene del francés croquette, del verbo croquer (‘crujir’) y el sufijo diminutivo –ette, es decir, ‘crujientita’. En el siglo XVIII, croquet se refería en francés a cualquier alimento crocante, particularmente a un bizcocho duro y crujiente (de hecho en 1645, croquet se vería traducido al castellano como ‘alfajor’). Las primitivas croquettes se hacían a base de papa o de arroz, y no se parecían a las actuales croquetas a base de salsa bechamel. «Croqueta» entra en el diccionario de la Real Academia en 1869.
Historia
La croqueta tiene numerosos antecedentes a lo largo de la historia humana, ya que desde la Antigüedad se ha usado como técnica para reaprovechar las sobras.
Nacimiento en Francia
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La croqueta moderna se origina en el antiguo Reino de Francia. Está extendida la creencia de que fueron inventadas en el siglo XIX por chef Antonin Carême. Sin embargo, aparecen más de un siglo antes en el recetario Le cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, el cocinero del duque de Orleans. En él se puede leer la primera receta de croquetas bajo el nombre de croquet. Es interesante ver como ya desde entonces las croquetas se consideraban una técnica de aprovechamiento, al ser una manera más «apetecible» de servir las vísceras y otras casquerías, aromatizadas con trufa y hierbas:
croquets
Las llamamos croquets, algunas de ellas compuestas por un delicado relleno y tan grandes como un huevo, y otras [tan pequeñas] como una nuez. Las podemos servir como entrante, hors d’oeuvre o como guarnición.
Tome las vísceras de gallina, pollo y perdiz. Pique esta carne con tocino blanqueado, ubres de ternera cocidas, unas mollejas blanqueadas, trufas y setas, tuétano, miga de pan empapada en leche, y un toque fuerte de hierbas, con un poco de queso crema, y la mayor cantidad de nata posible. Todo bien mezclado y condimentado, cuatro o cinco yemas de huevo, y una o dos claras. Con este relleno boleamos las croquetas; se cubren de huevo batido, se empanan, y se dejan reposar en un plato para luego freírlas con manteca de cerdo muy limpia. Servir calientes.
Esto no significa que Massialot inventase la croqueta, sino que su receta es la más antigua que ha llegado hasta nuestros días. Además, como se puede observar, esta receta primigenia carece del ingrediente esencial de la croqueta: la bechamel. En efecto, las versiones más primitivas de croqueta se hacían con puré de papa, y la salsa bechamel, primera vez registrada en 1733, no sería la base de la croquette francesa hasta el siglo XVIII. Una receta de croquetas aparecen en Le cuisinier gascon (1740), de Luis Augusto de Borbón.
El 18 de enero de 1817, el chef Antonin Carême recibió el encargo de preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino Unido Jorge IV y el archiduque Nicolás I de Rusia. Entre los muchos platos que elaboró, incluyó las croquettes a la royale, en las que usó bechamel como salsa para ligar y pan rallado para cubrirlas. Esta versión con bechamel pareció triunfar porque a lo largo de ese siglo las croquetas ‘antiguas’ de patata o picadillo serían sustituidas progresivamente por aquellas de bechamel, más ‘modernas’: «La novedosa bechamel acabaría con el tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, pero primeramente hubo una larga fase durante la cual hubo croquetas de diversos rellenos y especialmente dulces».
